Les noix de Saint Jacques aux pistils de safran

Pour 4 cvts

Ingrédients :

16 Saint Jacques en Coque

1 carotte

2 branches de céléri

1 Blanc de Poireau

1 Tomate

1 échalotes hachée

2 dl de crème fraîches

citron

1 dl de fumet de poisson

quelques brins de ciboulette

quelques pistils de safran

2 noix de beurre

Méthode :

Ouvrir de Saint jacques , les ébarber , bien les laver, les couper en deux dans le sens de la hauteur

Monder la tomate, l'épépiner et la couper en petits dés de 5 mm de côté

Couper la carotte, le céléri et le blanc de poireau en brunoise bordelaise (petits cubes de 2 mm de côté)

Faire suer cette garniture dans un peu de beurre (quelques minutes à feu doux et à couvert)

Ajouter le fumet de poisson, l'échalote hachée et quelques pistils de safran . Faire réduire presque à glace (presque à sec) , crémer, faire réduire à nouveau et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et jus de citron

Terminer en ajoutant les dés de tomates (garder cette sauce au chaud)

Faire chauffer une poêle anti adhésive sur un feu puissant , mettre une noix de beurre et déposer les Saint Jacques , assaisonner sel et poivre (saisir +- 1 minute sur chaque face) après cuissont les éponger sur un papier absorbant.

Mettre la sauce sur des assiettes préalablement chauffées, parsemer d'un peu de ciboulette ciselée et dresser les Saint Jacques

Astuces et conseils :

Vous pouvez demander à votre poissonnier de nettoyer les Saint Jacques mais évitez les Saint Jacques surgelées (car elles rejettent trop d'eau)

Vous pouvez  utiliser la même recette pour un autre poisson (sole, turbot, Saint Pierre, Lotte, Bar, Barbue...)

Evitez de cuire trop les Saint Jacques (c'est un produit très fragile, un excès de cuisson les rendraient élastiques)

En garniture nous avons utilisé une courgette et de la fondue de tomate, vous pouvez utiliser un fleuron de pâte feuilletée, une asperge verte, un morceau de brocoli...

Choisissez en accompagnement un vin blanc sec (style Bourgogne blanc ) exemple : Macon Villages

Nous vous souhaitons autant de plaisir que nous à préparer cette recette
Bon appétit.

   La Côte d'Or (Hôtel - Restaurant - Traiteur- Salles de réceptions de 4 à 300 cvts)
                                  Direction Givet Philippeville 071-66.81.45 E-Mail : info@lacotedor.com

Site : http://www.lacotedor.com
Jours de fermeture : dimanche soir – lundi – mercredi soir ( ! parfois variables)